持螯季節

　　今天電視新聞說，大閘蟹銷量猛增三成，看來此江南一味，已為香港人受落，吃蟹人越來越多。但幾十年來，難得遇到會吃蟹的，許多人往往慕名而來，卻連殼帶肉亂嚼一氣，就算是吃過了。新聞播報人說，吃蟹最好的時間，是中秋到冬至這一段時間。中秋只有八月中，天氣還太熱，二十多度，蟹黃蟹膏尚未豐滿，必須重陽之後，北地寒風南下，天冷下來才好。俗語說「九雌十雄」，九月食雌，十月食雄，那是最好的時節。

　　吃蟹是雅事，閑事，靜事，細事，和吃飯不同，非為肚飢。《晉書‧卷四十九‧畢卓傳》：「得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣」，可見晉時已有此風。然畢卓為酒狂，遠不如宋‧林逋《秋日湖西晚歸舟中書事詩》自然淡靜：「水痕秋落蟹螯肥，閑過黃公酒舍歸。」水痕秋落，觀察何等細緻，襯托起一個「閑」字，點明持螯飲酒，都是閑中功夫。忙人、俗人、鴉噪人、性急人，都無法吃蟹，或曰無法體會到吃蟹的真味。開官式宴會，紅白喜事，也沒有吃蟹的，吃起來太化工夫，耽誤正事。吃蟹者，首先就要得閑。這「閑人」不是「粗人」，不是向楊志尋事的閑人牛二，或者榮國府養著的焦大。一部《水滸傳》，魯智深、李逵諸好漢，點菜沒有要過大閘蟹；真正吃蟹的場面，吃蟹之閑人，要讀《紅樓夢》三十八回才有體會。

　　「蟹螯肥」，指大蟹、肥蟹。會吃蟹者，不吃小蟹、嫩蟹、瘦蟹，至少要四兩以上，方始一試。小蟹太嫩，脫肉困難，費盡心機，吃不到什麼，亂嚼者割破口舌，意興索然。惟蟹肥則肉實，容易抽出。膏黃滿者，煮熟後可以頂起蟹蓋，從容揭開，膏香滿室，這才是吃蟹的頂級享受。正如善飲酒者不飲劣酒，劣酒一則寡味，二則多飲上頭，醉後頭痛欲裂，佳酒則無此弊病，三日口中猶有餘香。故飲三杯劣酒，不如飲一杯佳酒；吃三個小蟹，不如吃一個肥蟹；收藏十件普通作品，不如收藏一件精品，這道理不難懂。少而精，總好過多而雜。

　　鑒定蟹好不好，除了常說的看大小、顏色之外，主要就是捏蟹腳，看肚臍。蟹腳必須硬實如鐵，方是好蟹，手感稍軟一點都不行，裡面的肉不實。肚臍要飽滿，還可以撩一下蟹眼，要瞪得起。把蟹仰面朝天翻過來，他能立刻撐起翻轉身，這蟹就有活力，吃起來有鮮甜味。蟹絕對不能買死的，剛死、瀕死都不行，沒有氣力，食之無益。據科學家說，蟹一死蛋白質就分解，有毒。上海話所謂「死蟹一隻」，意思就是「沒得救」。我小時候，賣蟹的店鋪發現死蟹都是立即丟掉，以免人看見影響生意。香港賣蟹，全用繩子綁著，有些還放在玻璃櫃中，不能自由選擇。其實蟹只要不見光，就不會動。所以上海賣蟹是放在桶裡，上面蓋著濕的麻袋。顧客要挑蟹，掀開麻袋，蟹就爭先恐後爬起來，場面生動，也容易選擇。

　　蟹肉是有規則生長的，吃蟹的時候，就要依順他的規則，這樣可以很容易吃乾淨。熟蟹上桌，先是拿掉不能吃的：棄腸、去胃、除簑衣。腸在腹這一邊，胃在殼那一邊，視腸胃顏色，可知道這蟹養了多久，食物如何。久久未曾進食的蟹，腸胃都瘪了，自然影響到肉質。舊時先大人吃蟹，腸胃旁的膏黃，都要小心取下來。蟹殼中的膏黃吃完之後，可以置放其他部分的蟹殼，不至於弄到一桌都是垃圾。

　　膏黃易取食，蟹肉則難之。蟹肉分三種：腳、螯和身。蟹腳近於圓筒型，肉可抽取，只要斷開一頭關節筋節，很容易完整地抽取出來。螯鉗兩分，一半可以活動，能抽取的只是活動的一半，另一半要推出來。螯鉗下面是三角柱狀，且多刺，向裡的這一面比較軟，揭開這一面就可以吃到全部肉了。蟹身之肉和腳相對，一腳對一廂，肉橫長，中有隔膜。先吃中間一廂，將膜放倒，隔壁一廂就容易吃了。從順序上說，應該先吃蟹身，再吃蟹腳，再吃蟹螯。這樣，手可以持住蟹腳。有些人吃蟹要用工具，所謂蟹八件，好像水電工一般，老手無須用這大堆東西，只要利用蟹腳的爪，最多加一根筷子就足矣。

　　善吃蟹者，端上來是一個蟹，吃完後歸併蟹殼，依然是一個蟹，居盤之中，乾淨而優雅。要點是隨吃而隨手將吃剩之物依次放回殼中，不失次序。故吃蟹的過程，也是培養細緻、整潔、思考的過程。我這點本領，傳之於家大人，江浙老一輩善此法者甚多，遙想當年持螯賞菊，吟詩作畫，頗有隔世之感。二十七年前我來港，一長輩請我松竹樓吃蟹，吃完蟹後呼侍者上菜，侍者猶以為此盤蟹尚未食也。長輩是演藝界名人，大驚之，謂將聯繫電視台請我表演，我以為飲食非表演項目，且時間太長，故謝之。多年來僅有兩次傳徒三人，可惜選蟹不佳，未能盡意。後學生來信說又傳數人，則此區區小技，不至淹沒矣。

　　世界上的東西，都有其規律。庖丁言解牛：「始臣之解牛之時，所見非全牛者。三年之後，未嘗見全牛也。方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。依乎天理，批大卻，導大窾，因其固然。」吃蟹不也是這樣的嗎？古語曰：「觀人於微，心細如塵」，從吃蟹中可以悟出格物致知之道理。

　　﹝附記：我已經多年不吃蟹，請參看http://www.babygogo.tw/viewthread.php?tid=9399，此文只是回憶以往的事情。﹞

介紹展覽品

　　有些同學提出，希望我領隊，帶他們去看一些展覽。這件事情以前做過，後來發現不容易：集合一大幫人，有遲到的，有早退的，有人要星期三，有人要周末，團體參觀要事先申請，要填表要有連繫人，進場有人看得快，有人看得慢，我一講就佔時間，幾圈人圍住，其他觀眾就要在外層等，結果弄到管理員來干涉。我想還是大家自己選時間去，我介紹一下應該注意的重點。

　　香港藝術館正在展出遼寧博物館十五件明清作品，題目是「繁華都市」，顧名思義，這是以城市為題材。城市中建築物較多，山林較少。中國畫筆墨，恰恰是適合畫山林的，建築物是人工線條，以前用界尺來畫，所以稱之為界畫。界畫起源很早，也有好作品，但用尺畫線類近機械製圖，線條的表現力就差了，故以前文人看不起界畫。這次展覽的，也是界畫為多，而且奉旨而作，那就更加謹慎小心了。可觀者是後面的題跋，有些很精彩，王澍一跋尤其出色，純粹二王。我看了很久，可惜不准拍照，只好記在心中。唐伯虎一手卷較好，但非他生平的精品。

　　會展中心正在展出蘇富比的拍賣品，其中有兩組四屏：一是趙之謙的扇面，每屏三挖，共十二扇。一是吳昌碩的冊頁，拆開十二頁分在四屏上。兩組皆佳，相比之下，吳昌碩高出一籌。這是難得一見的精品，用筆、用色、題跋皆好，底價二百萬起，我想會更高一點。

　　入門處有黃賓虹山水一件，不是賓翁層層渲染的風格，可能是當場寫贈者，用筆自由活潑，所謂偶然得之者，神韻特佳。附有林散之跋，也好。林跋指出，賓翁晚年以篆籀用筆寫山水，切中關樞。旁邊是張大千的山水，對比之下，高下立判。

　　吳昌碩還有一匾：梅花屋，雖不是代表作，卻有風神。楊沂孫一聯，篆書，收筆與吳昌碩一樣，可惜扁平。張大千的老師曾熙，有一聯寫散氏盤，尺寸大而氣弱，壓不住。不過題跋說出毛公鼎、散氏盤等三件金文的特點，頗中肯。王福庵寫石鼓文四屏條，字數頗多，規矩恭正，是他一貫的風格。臨石鼓文，當然吳昌碩獨佔鰲頭，王太老實，金石味不能相比。不過這件價格甚低，買來當作石鼓文參考都好。習篆的同學可以注意。